SensoryLab è il nuovo laboratorio di analisi sensoriale dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di
Piacenza, inaugurato non molto tempo fà, nell’ambito del convegno
dell’International Academy of Sensory Analysis
Utile agli studenti per sperimentare le principali
tecniche di valutazione sensoriale applicate, è una struttura a disposizione
delle aziende che intendono studiare, con metodi scientifici, le proprietà
sensoriali dei propri prodotti, ottenendo importanti elementi di giudizio.
Progettare un
laboratorio di analisi sensoriale
implica la conoscenza e la capacità di descrivere correttamente gli stimoli
sensoriali che, fondamentalmente, si sovrappongono durante il processo di analisi.
Per il soggetto (solitamente un partecipante al panel test) che riceve impressioni
simultanee, infatti, è difficile, se non impossibile, fornire valutazioni
indipendenti e oggettive a ciascuno stimolo che percepisce, qualora non sia
posto in condizioni adeguate.
Non bisogna dimenticare, inoltre, che gli strumenti di
valutazione non sono solamente gli organi di senso, ma anche, e soprattutto, la
“testa”, intesa come l’insieme di emozioni, ricordi, esperienze vissute e
modelli elaborati a livello mentale che gli psicologi chiamano “cornice di
riferimento”.
SensoryLab nasce non solo nel rigoroso rispetto della
norma ISO 8589 (2007) “Sensory
analysis – General guidance for the design of test rooms”, ma appoggia
la sua realizzazione tenendo in forte considerazione gli sviluppi di questi
ultimi anni.
La ricerca ha portato alla luce che non basta più
soltanto avere un locale con cabine individuali e un locale attiguo di
preparazione dotato di strumenti e attrezzature idonei, o possedere adeguate
conoscenze statistiche.
Occorre soprattutto che i test sensoriali sappiano
valutare la risposta personale in termini di preferenza e accettabilità del
soggetto coinvolto, inserendolo in locali confortevoli e vicini alle
circostanze di consumo del prodotto, ove il medesimo soggetto possa
confrontarsi, discutere, partecipare al processo decisionale che lo porta a esprimere
un giudizio in tutta la sua componente psicologica e affettiva. Per tale
ragione, oggi, non è sufficiente progettare un laboratorio “a norma ISO”, ma
occorre considerare e includere tutti quegli elementi che supportano il
soggetto nella sua interazione più olistica con il cibo, così da porlo nelle
condizioni più vicine al consumo reale senza, tuttavia, esporlo agli elementi
d’interferenza che ne precluderebbero una valutazione oggettiva e
riproducibile. Importanti, dunque, risultano le postazioni di assaggio che
devono rappresentare l’ambiente più idoneo per consentire la concentrazione del
giudice.
La scelta fatta per le 20 postazioni fisse (19 + 1 per
disabili) del SensoryLab è stata ben meditata e ponderata. Innanzitutto, queste
hanno divisori alti soltanto 45 cm e sono disposte su due file parallele con
ampio passaggio tra esse. In questo modo il panel leader, oltre a interagire
direttamente con i giudici, ha anche facile accesso al locale di preparazione,
situato nella stanza attigua e con accesso diretto alla sala, senza consentire
il passaggio o la vista ai giudici.
Ogni cabina è dotata di un passavivande, per agevolare
il passaggio dei campioni, di un ampio piano di appoggio e di tablet
individuali, provvisti di software innovativo per l’elaborazione dei dati.
Parte integrante del SensoryLab è, infine, l’impianto
di pressurizzazione dell’aria e quello d’illuminazione.
Quest’ultimo, infatti, oltre alle plafoniere standard
è costituito da un doppio binario, sopra le due file di cabine, che consente di
creare diversi giochi di luce: oltre alla luce monocromatica (naturale,
calda e fredda), infatti, è anche possibile avere la luce colorata (rossa, verde e blu) a varie intensità luminose.
SensoryLab nascendo all’interno dell’Università, costituisce un supporto didattico
non solo agli insegnamenti di “Analisi sensoriale degli
alimenti” afferenti ai diversi percorsi formativi, ma consente di svolgere
corsi di formazione e di aggiornamento per professionisti e per esperti
aziendali. Dal punto di vista industriale,
l’attività di SensoryLab abbraccia
un’area di ricerca multidisciplinare
e trasversale molto ampia della vita di un’azienda: dall’ufficio acquisti, alla
ricerca e sviluppo, al controllo
qualità, fino al marketing.
Questa consapevolezza riveste un’importanza sempre più
crescente per gli imprenditori: le decisioni riguardanti quale cibo comperare e
consumare sono complesse e influenzate da numerosi fattori, non solo
sensoriali, quali il prezzo, il processo, la salubrità, il valore del marchio.
Questi fattori devono essere investigati congiuntamente per fornire alle
aziende strumenti decisionali sempre più efficaci. Ancor più se si pensa alla
nascita di un nuovo prodotto, al suo lancio e, soprattutto, al suo mantenimento
sul mercato, tutte le varie funzioni e uffici aziendali devono essere coinvolte
in base al loro ruolo, per contribuire al progetto comune.
A cominciare dall’ambito della R&D, l’attività di
SersoryLab diviene un elemento imprescindibile per valutare i prototipi,
rilevarne le differenze, definire il profilo sensoriale, tracciare il
decadimento qualitativo e studiare l’impiego di materie prime o ingredienti diversi.
Da quello che si definisce profilo sensoriale di base, ossia il profilo
standard che tiene conto della variabilità della produzione e delimita il
“range” di accettabilità, deriva una serie di applicazioni utili su più fronti:
dalle attività periodiche di controllo agli studi di shelf-life, fino alle
nuove ricettazioni con cambio d’ingredienti o di parametri tecnologici.
Tutto questo per evitare scostamenti dal profilo base
del prodotto, per ridurre il rischio di mercato associato al lancio dei nuovi
prodotti o al miglioramento degli esistenti, per lo studio dei principali
competitor presenti sul mercato, aspetto, quest’ultimo, che rappresenta una
delle sfide più importanti. Offre, inoltre, indicazioni adeguate sulla
strategia comunicativa utile per raggiungere un determinato target di
clientela, evitando quelle perdite che derivano da una concezione troppo
generica del prodotto. Il giudizio, in molti casi, è influenzato da una serie
di fattori esterni e interni al soggetto e la qualità e la tipologia delle
informazioni a disposizione rivestono, pertanto, un ruolo fondamentale nel
processo di elaborazione della decisione d’acquisto.
L’analisi
sensoriale permette di ottenere informazioni molto interessanti
sul profilo del consumatore, coadiuvando il processo di posizionamento del
prodotto e riducendo il gap tra posizionamento ideale dell’azienda e quello
reale all’interno del mercato.
SensoryLab può aiutare le aziende a capire chi sia il consumatore finale e quale sia
la percezione che esso ha del loro prodotto o del marchio, consapevoli che la
percezione degli attributi di un prodotto può variare con il profilo del
consumatore.
Concludendo, non va dimenticato che l’analisi
sensoriale è una tecnica in grado di accertare non solo la qualità ma anche la
tipicità di un prodotto agroalimentare, le cui caratteristiche derivano dalle
peculiari condizioni dell’agroecosistema
in cui si è sviluppato o dalle tecnologie con cui è stato prodotto. A
differenza delle usuali analisi chimiche
e microbiologiche che consentono prevalentemente di stabilire la salubrità,
o il valore nutrizionale di un alimento, SensoryLab
caratterizza il profilo del prodotto, ne evidenzia l’accettabilità da parte del
consumatore e suggerisce gli interventi tecnologici atti a rendere il prodotto
più gradito.
Fonte: DiSTAS, Dipartimento di Scienze e Tecnologie
Alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile – Università Cattolica
del Sacro Cuore, sede di Piacenza – milena.lambri@unicatt.it